낙지볶음의 참 맛을 아느뇨? 상주 ‘날마다 좋은 집’의 기찬 맛

 

요리는 좋은 재료에서 시작된다. 우습게도 요리의 달인들은 요리에서 차지하는 재료의 비중을 높이 평가하는 반면

요리 초보자들은 솜씨를 더 중요하게 생각하는 경향이 있다. 달인은 신이 될 수 없는 인간의 한계에 좌절하고 초보는

더 뻗어 갈 수 있는 인간의 능력을 과대 평가해서 그런 듯 하다.

 

 

선명해 희귀한 낙지 빨판 사진 한 장.

 

상주 6주공 앞 낚지 전문식당 ‘날마다 좋은 집’의 이상호 사장은 음식 재료인 낙지를 아주 까다롭게 고른다.

개업한 지 고작 1년도 안된 낙지 전문 식당의 사장 안목이 그렇게 높을 수 있는지 궁금하다니 해물탕 식당을 운영한

경험이 있어 그렇단다.

 

 

낙지는 졸깃하면서도 부드러워야 맛있다. 재료가 좋지 않거나 손질을 잘못하면 질기고 딱딱해 식감이 떨어진다.

이 사장은 졸깃하면서도 부드러운 낙지를 얻기 위해 많은 시행착오를 거쳐 이제는 손님상에 최상의 낙지 요리를 내놓고 있다.

 

 

그 비법 하나. 좋은 낚지 재료를 구입해라. 좋기로는 국산 활 낙지가 좋지만 가격이 비쌀 뿐 아니라 갈무리를 잘못하면

말짱 도루묵. 산 낙지 보관이 어렵다는 말씀. 그래서 중국산 냉동 진공활낙지를 사용하는데 냉동 낙지라도 손질만 제대로

하면 활 낙지보다 훨씬 부드럽게 되는 이 사장만의 비법을 찾았다. 진공 냉동 포장 낙지는 보관 상태가 좋아 해동만

잘하면 축 처진 활낙지보다 더 식감이 좋은데 이것 또한 일반 냉동 포장 낙지보다는 가격이 훨씬 비싸다.

 

 

진짜로 중요한 비법 또 하나. 냉동 낙지를 해동하고 손질하는데 온 신경을 곤두세워야 한다. 낙지 손질의 정점은

꽃으로 피어난다고 하는데 빨판이 선명해지며 꽃처럼 살아나기 때문이다. 그래야만 낙지가 연해져 먹기 좋다.

이 사장은 제대로 된 낙지 장만을 위해 해물탕 시절부터 따지면 몇 년을 여기에 쏟아 부었으니 이 사장의 비법만

전수받아도 낙지 요리 대가의 후보자 반열에 오를 수 있으니 욕심 있는 자, 이 사장을 구워 삶을 것.

 

 

이렇게 얻은 낙지를 볶는데 중요한 또 다른 이 사장만의 비법은 결코 가르쳐 줄 수 없는 양념배합이다.

간장, 고추장, 대파, 양파, 고춧가루, 청량고추 등등을 섞어 만든 양념 배합 비율을 아는 자, 비빔 양념의 황제까지는

아니더라도 상당한 고수로 불릴 수 있을 것이다.

 

 

이 집에서는 낙지를 주방에서 볶아 나온다. 손님에게 맡겨 놓으니 타거나 덜 익어 낚지 맛을 살리지 못해 할 수 없이

그렇게 했단다. 또 하나 낙지를 먹고 볶음밥을 마련할 때도 미모의 여사장이 직접 밥을 볶아 준다. 손놀림이 예술이다.

 

 

손님들은 이 집에서 사용하는 사기그릇과 스텐으로 된 철판과 볶는 주걱에서 건강이 따라 올 것 같은 느낌을 받는다.

 환경 호르몬에 민감한 여성분들의 칭찬이 쏟아진다.

 

 

해물탕 영업을 몇 년 동안 잘했는데 메뉴를 왜 낙지볶음으로 바꾸었는가 하면 개발의 한계를 느꼈기 때문이란다.

손님들과 지인들은 맛있다고 하는데 이 사장은 성에 차지 않았다고. 끊임없이 해물탕을 개발하더라도 더 이상

진전이 없을 것 같은 두려움이 있었다. 벽에 부딪친 무술의 고수가 스승을 찾아 나서듯 이 사장은 낙지를 스승으로 삼았다.

 

 

좋아하기도 하지만 음식 개발을 위해 낚지를 3개월 동안 매일 먹었다. 한 번도 질리지 않았다.

먹는 동안 새로운 요리법이 보이고 요리를 하는 동안 새로운 길이 보여 무궁무진한 비법을 얻을 수 있을 것 같았다.

 

 

손님들은 맛있다고 하지만 아직도 개발을 멈추지 않는다. 양념 배합 비율을 바꾸고 더하고 빼면서 색다른 맛을 찾고 있다.

낙지 손질도 계속 색다른 방법으로 연구하고 있다.

 

 

“참 맛있네.” 낙지 식감을 싫어해 잘 먹지 않는다는 친구 해송의 한 마디. 입맛 까다롭기 유명한 해송이

그랬으니 맛은 보장한다.

 

 

상주 ‘날마다 좋은 집’의 낙지볶음은 재료, 솜씨, 그릇 등 삼박자가 맞는 명품 음식이다.

 

 

미인 아내로부터 밥을 얻어 먹는 자, 행복하리라.

 

 

 

기타 : 매운 것을 못 먹는 어린애를 위해 돈까스도 준비해 준다.

 

- 상주 낙지볶음 전문 집  '날마다 좋은 집'

- 상주시 삼백로 258번지  전화 054-533-1441